3月29日，呷哺集团发布了2022财年年报。财报显示，公司亏损同比扩大20.41%，业绩连续两年亏损，累计亏损达6.46亿元。创立以来，呷哺集团的餐厅主要集中在北方地区，在最新的财报中，呷哺集团承认这样的“营运布局失衡”。在此背景下，呷哺集团今年将实行扩张策略，计划2023年新开门店230家以上，并重点扩张华东、华南等南方市场。

呷哺呷哺北京一门店外立面图。(中国商报记者 贺阳/摄)

　　“关店又开店”

　　目前，呷哺集团旗下餐厅品牌包括呷哺呷哺、定位中高端的火锅品牌凑凑，以及中高端烧肉品牌“趁烧”。

　　截至2022年年底，呷哺集团各品牌门店总数达到1026家，其中包括801家呷哺呷哺餐厅、224家湊湊火锅餐厅、1家趁烧欢乐烧肉餐厅。在过去一年里，呷哺集团新开设41家呷哺呷哺餐厅、44家湊湊餐厅，以及1家趁烧餐厅。

　　此外，呷哺集团还关闭了81家呷哺呷哺餐厅、3家湊湊餐厅。对此，呷哺集团解释称，这些餐厅关闭的原因是大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺所推广的“高性价比”模式的地区经营理念，且其模式不能恰当反映品牌的形象。

　　频繁的关店、开店在一定程度上增加了呷哺集团的各项成本，叠加疫情等因素，呷哺集团已连续两年出现亏损。年报显示，呷哺集团在2022年实现营业收入47.25亿元，同比下降23.14%;归属于母公司的净亏损为3.53亿元，亏损同比扩大20.41%。

　　对于业绩亏损的原因，呷哺集团表示，2022年许多地区的餐厅受疫情影响，堂食被暂时禁止或餐厅的营业时间被限制而无法充分营业，但这些餐厅仍然要支付若干固定经营开支，如租金开支及员工成本等，由此导致亏损。

　　持续扩张策略

　　虽然连续两年出现亏损，但对于2023年的运营策略，呷哺集团表示，将继续实行扩张策略，并将侧重于租金溢价及利用大数据评估新址，以提升新开餐厅的经营效益。

　　随着餐饮行业的逐渐复苏，呷哺集团方面透露，2023年呷哺集团业绩恢复显著。今年一季度，呷哺呷哺餐厅同比去年销售增长21.5%;湊湊火锅在天津、黑龙江、河南等市场也取得20%以上的同店增长率。

　　据介绍，今年一季度呷哺集团已经完成了超50家新店的开张任务。在经营模式上，呷哺集团新开门店有所调整，发力“面积缩减、投资小、高翻台”的餐厅模型，力争把新开餐厅投入回收期控制在14个月左右。从餐厅面积来看，呷哺呷哺餐厅将从平均200余平方米调整至150平方米，湊湊餐厅从平均600余平方米调整至450平方米，欢乐烧肉趁烧也将从340平方米优化至280平方米。

　　据了解，2023年呷哺呷哺集团全年计划新开设门店230家以上。其中，呷哺呷哺品牌新开120家，湊湊火锅新开超70家，趁烧欢乐烧肉新开20家。此外，公司港澳台及海外事业部将实施多品牌战略布局，计划今年新开餐厅超20家。

　　重点向东、向南扩张

　　在施行扩张策略的同时，呷哺集团将目光聚焦于开发华东、华南等南方市场，其中呷哺呷哺在2023年开业餐厅不低于100家，主要规划在上海、广深等南方地区一线城市开设，餐厅数量不低于整体开业数量的50%。湊湊也将进一步加密在华东和华南地区的布局。

　　在中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳看来，呷哺集团北方市场的开发较为饱和，而南方市场相对有些空白。其次，南方市场的消费力、购买力水平较高，即便一些客单价偏高的餐饮品牌也经常出现爆满、排队的现象。之所以要往南发展，跟呷哺集团多元化品牌运营的战略分不开，随着现在的消费升级，南方很多消费者十分愿意为品质高、环境好的餐饮消费体验买单。

　　“呷哺早先的重点布局主要在华北区域，尤其是北京市场，门店密度较高，华东和华南的门店数量和规模远远不够。虽然连续两年亏损，但今年从整体而言，对于餐饮企业是很好的发展、扩展时期，呷哺这一战略举措是值得肯定的。值得注意的是，目前南方市场火锅产品的竞争十分激烈，大部分南方消费者对于麻酱小火锅的接受程度较低，呷哺在进入后，产品应根据本地顾客的需求作出及时调整。”和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏告诉中国商报记者。

　　对于南方市场的产品规划，呷哺集团向中国商报记者表示，针对南北方市场，呷哺呷哺将采用差异化的打法。以产品为例，呷哺呷哺在北方市场售卖最好的是麻酱和羊肉等产品，而沙茶酱和牛肉等则在南方市场非常热销。围绕着南北方消费市场的差异，呷哺南方市场将推出更具竞争力的“拳头产品”。

　　“加大开拓南方市场力度，方向是值得肯定的。但要想取得成功，对于呷哺集团的运营管理、供应链建设、成本管控等能力都提出了新的挑战，任何一个环节出现问题，都容易碰到发展的阻力。南方市场应增设符合当地消费者口味的调料、菜品、锅底，主打产品结构也需与北方市场的菜单有所区别，产品结构要做到及时调整，这就对供应链和团队管理提出了新的更高要求。”赖阳表示。