五一之后，为响应国家疫情防控政策，北京市餐饮企业暂停堂食已持续近半月，京城餐企再次面临考验。每家酒店、餐厅都是奋力坚持的缩影，北京泰富酒店中日西三间餐厅大厨全力以赴、各显神通，推出一百余种外卖产品，从几元一串的各种烤串，到小龙虾、麻辣烫、酱肉、熏鸡，到批萨、日式寿司刺身拼盘，再到各种蛋糕甜点，种类丰富，为服务好城市居家的人群，也为自身的生存运转。正如泰富酒店总经理蔡东梅所说，“疫情之下酒店业、餐饮业及各种行业举步维艰，我们要风雨同舟，共克时艰，想尽所有办法让企业先生存下去，在生存过程中再找希望”。

蔡东梅 北京泰富酒店总经理，“艳遇”美食臻享鉴赏活动创始人、总策划。从业三十多年来专注于酒店餐饮行业，曾在各地多家高星级涉外酒店担任高管。2014年加入北京泰富酒店，参与筹建，一手打造酒店餐饮品牌，塑造酒店优质品牌形象，用多元化特色经营引领中国民族酒店品牌蓬勃发展。

　　从2016年泰富酒店开业以来，每年在此举办的“艳遇”成为名厨、食家、名媛与美食媒体感受味觉和视觉艺术的愉悦盛宴。酒店柏景轩中餐厅历经从0到1的打磨，凭借优选食材、精致出品及品质服务，将黑珍珠一钻、米其林餐盘等奖项收入囊中，成为很多颁奖晚宴、知名企业品鉴会的青睐之地。而这背后的推手是一位餐饮女将——北京泰富酒店总经理蔡东梅。

　　无论何时见到蔡东梅，她都衣着考究、干练爽利、能量满满，对于自己做的事要求尽善尽美。比如参加“艳遇”的嘉宾都是经过她甄选的，“不是你有钱、有话语权就可以来，你必须形象得体，必须得守‘规矩’。我说明天的活动主题要绿色着装，你就得穿绿色的衣服。这是对邀请方的尊重，对活动的尊重，如果你不守规矩，是不允许入场的”。她笑称自己因此“臭名远扬”，得罪了一些人。

　　蔡东梅出生在一个知识分子家庭，因小时候喜欢旅游，就选修了旅游饭店与管理专业，入学后才发现根本不是她想的那个“旅游”。第二年下半年开始社会实践，她分别到香港半岛酒店、广州花园酒店、北京新世纪饭店实习，就这样将错就错地踏入酒店餐饮行业。蔡东梅从一名普通的服务员做起，曾一度每天从清晨五点上班工作到凌晨两点，一天至少站10个小时，累到暴哭。但她天生不服输，“虽然很难、很苦，但是真的在工作经验和意志力上得到很大的历练和提高。”她也曾有过放弃的念头，但领导的信任和客人的认可，最终将她留在这条路上，越走越有成就感。

　　蔡东梅20岁涉足管理;22岁进入一家私企做全面管理;24岁入职郑州未来大酒店担任餐饮部经理，管理的餐饮部有200多人，这也是全酒店人数最多的部门;后因结婚待产回到北京，但也几乎没有影响她的“旅程”，在北京多家高星级酒店任餐饮部经理后，32岁成为当时杭州五洲大酒店最年轻且首位女餐饮总监。2014年，她应邀参与北京泰富酒店的筹建，2016年酒店开业至今，她将其视为自己用心养育的“孩子”，“我要将自己的积淀全部展现在这个项目上，它代表着我前面人生的总结”。蔡东梅很感恩这一路上总会遇到机会和贵人，在这个行业体会到人生价值。当然，在这看似一路平步青云的履历背后，是蔡东梅拼命三娘般的全心投入及愈挫愈勇的个性使然，否则她接不住。北京泰富酒店柏景轩中餐厅

　　她说，其实这两年多才是自己从事酒店行业以来最艰难的时刻。酒店四大功能板块包括客房、餐饮、会议和康乐。今年三月初以来，受本轮新冠肺炎疫情影响，客房入住率为个位数;会议功能从2020年以来经常因疫情反复而大量取消，现在基本闲置;三个餐厅，营业额同比下降60%以上;康乐板块靠周边会员维持运转。

　　乐观向阳与漫漫思索

　　《中国烹饪》：近两年的新冠肺炎疫情给酒店餐厅经营带来很大压力，您是如何应对的?

　　蔡东梅：开源不行就节流。一是从能源上有效控制，既保证正常经营，又最大限度地节省能源消耗;二是人员安排，我们既不想大幅裁员，又想让企业渡过难关，就安排家远、需要照顾家人的员工休假，保证他们的基本收入和五险一金，在岗人员合理安排工时，加强培训;三是做外卖菜单，开设外卖窗口，想尽办法服务好附近的居民，哪怕一天几千、一万块钱流水也好;四是外卖服务，在保证防疫安全的前提下，到有需求的客户家中做私宴。

　　《中国烹饪》：从您的经历中可以看出您是抗压性比较强的人，与以往遇到的困难相比，当下您的心态有何变化?

　　蔡东梅：抗压性强是我的天性。我天生是那种比较积极乐观的人，在遇到困难时也有压力，但我想这一定是暂时的，会找到无数理由给自己以希望和支撑。这几年的疫情对任何人的身心都会造成反复的打击，这种压力没法用语言去形容。但是直到现在，我依然对未来信心满满。我认为，不管什么事情都会有结束的一天，只是希望能快一些结束，对我们的影响更少一些。时代的发展是不会因为一次疫情而受到影响的。

　　《中国烹饪》：压力大的时候，您会去做什么事情来舒缓自己的情绪?

　　蔡东梅：我现在特别喜欢中国茶。喝茶有助于开胃生津醒脑，能够让我静下心来。喝上自己亲手泡的茶，听音乐闻香，很快就能平复焦躁的情绪。普洱茶是我钟爱的一个茶类，就想怎样将普洱融入菜中，后来研发了一道古树普洱金螺炖花胶。通过普洱去腻增香，赋予汤品独特的风味，也带入了普洱文化。这道汤品对于普洱的年份、茶汤比例、温控都有讲究，我们反复试验多次才达到理想的口感。去年三月做“艳遇”品鉴的时候，我还研发了一道用龙井茶做的汤品，也非常惊艳，但是这道汤没法推向大众市场，因为它对茶的质量和操作难度都有很高要求，须取清明节前的小嫩芽，几乎没有产生苦涩的单宁。

　　我也会读各种书，有时会诵读诗句，将自己带入到一个情境中。如春天诵读歌颂春天的诗句，很快就会切断躁杂的情绪，心情会调整过来，等半小时或一小时后再工作，就可以更坦然、更平静地去面对人和事。

古树普洱金螺炖花胶

　　《中国烹饪》：一般您会在什么时间读书、喝茶?

　　蔡东梅：白天肯定是没有时间，我所有的兴趣爱好基本都是在晚上进行，如果工作时间有空档，也会偶尔放松一下。我是越到晚上越精神，晚上十点半以后属于我个人时间，就会看喜欢的书、读想读的诗。我睡眠不好，完全要靠药物入睡。平常生活中像我这种看似很乐观很坚强的人，大家都是看到你积极阳光的一面，但是晚上一个人静下来的时候，还是会有焦虑。尤其在睡觉之前，我对自己有点苛刻，会想我这一天都做了什么，有没有哪些事没做、忘做，或者没做好，或者哪个地方没想明白，我就重新想、重新做。有时，我还会和酒店公关部切磋酒店的宣传文案、设计等，反复推敲斟酌。

　　孜孜以求与傲然盛放

　　《中国烹饪》：您通过什么方式不断提升自己?

　　蔡东梅：主要从工作实践中学习，缺什么补什么。做好管理要懂一定的财务管理，我就通过各种方式如网上、线下培训掌握基础的财务知识。还会向资深的餐饮人学习。我认识很多酒店业、餐饮业的前辈大咖，从他们身上汲取营养，例如大董(董振祥)先生，他是我的楷模和导师，去拜访他时，不管是聊聊天还是吃顿饭，都是学习的过程，会让我细心琢磨他想彰显什么?创意是怎么来的?思考背后所蕴含的道理和理念。同理，与其他餐饮人的聚会交流，也都是我从不同方面深层次学习的机会，让我受益匪浅。

大董先生与蔡东梅

　　《中国烹饪》：对于学到的内容，您如何消化、形成自己的品牌个性特质?

　　蔡东梅：我会拿出女性的视角和思维模式，去做一个男性思维做不到的事情。每次“艳遇”活动都会有一个副标题，表达本次主题的色彩基调、文化场景和理念。去年“艳遇”的主题是“乍见初欢，久处仍怦然”，表达春天的清新萌发、怦然心动、春意盎然。主色调为绿色，食材与出品都以春意为灵感，嘉宾的着装中也要体现绿色元素，现场每个人都是景色的一部分，美食美景美酒美茶美人，每个环节都有惊喜，视觉效果非常具有感染力。

“艳遇”美食臻享鉴赏活动

　　在菜品上，我也会融入自己的想法理念，如XO酱皇煲仔饭就是我从原本的黑松露牛骨髓煲仔饭改良而来的。因为牛骨髓的胆固醇有些高，随着大家越来越重视健康养生理念，我就建议改成用自制的XO酱炒，堂做形式，让顾客能现场感受到锅气，还有满满的仪式感。

XO酱皇煲仔饭

　　《中国烹饪》：今年“艳遇”有什么计划?

　　蔡东梅：这两年的计划因疫情夭折了很多。今年，我们本想像去年三月份那样做一场人数少的“小艳遇”，但因疫情防控形势紧张就没有成行。我们正在策划一场以减压舒缓为主题的宴会，大家可以欢快淋漓地聚会一场。

　　家人是前行的底气

　　《中国烹饪》：您对于家庭生活是怎样安排的?

　　蔡东梅：其实一直以来我对家庭是不够负责任的，家庭角色也不是合格的。因为像我这种事业型的人，心又大又野又专注，一旦干什么事就会全情投入进去，从来只有上班没想过下班，以前也没有意识要回家陪陪家人。这几年觉得自己有缺失，改变了一些。

　　《中国烹饪》：您的先生傅总(傅拥军 联合利华饮食策划行政总厨)也是非常资深的餐饮人，我之前采访他时，他特别说到很感谢您对他工作的理解和支持。

　　蔡东梅：对，他感谢我更多是精神方面的，因为他工作也特别忙。我自己是事业型的，也能理解他，从来不影响他的工作，给予充分的信任和尊重。再就是他在事业的岔路口时，我会用我女性的思维给他一些建议，然后他发现听我的都是对的，对我就是各种佩服。他也是我的后盾和支撑，在我需要时给予无条件的支持，我很感谢他。我们就是非常志同道合。

　　《中国烹饪》：听说您的父亲对您影响很大，您从小就很崇拜他。

　　蔡东梅：是的。我小时候就觉得我父亲是无所不能的人。他是能工巧匠，经常有人敲门找他帮修这修那。我当时觉得这种感觉特别好，想长大后也要做像我爸这么有本事、被别人需要、受别人尊敬的人。他很乐观，很正能量，我从来没见过他抱怨生活、对什么事发牢骚，不论面对什么情况，永远都是“没问题，不算事”。现在想想，我的性格就是像他，敞亮、敢作敢当、雷厉风行。

　　如果餐饮行业是一个江湖，蔡东梅就是这个江湖上的性情中人，她爱美，重情义，不惜力。一个从来天不怕地不怕的女孩，也曾年轻气盛飘飘然，到后来披荆斩棘，磨砺成为沉稳干练的“掌门人”。她说躺平是一种活法，但她不允许自己那样活，“既然选择了这个职业，就要负责任地去面对每一天，尽力无悔”。(部分摄影 | 张洋 部分图片提供 | 北京泰富酒店)