天寒地冻时节，一顿热气腾腾的鲜牛肉火锅，成为许多食客的首选。腱子肉脆嫩鲜美，健身佳选;吊龙肥瘦相间，顺滑甜美;眼肉芯细嫩多汁，鲜甜滑润;鲜雪花脂肪均匀，入口即化;牛肉丸劲道，牛肚爽脆，牛腩软烂……

　　可以说，牛肉的各个部位，都有其独特的口感，吃一次牛肉火锅，就如同来了一场“全牛宴”，酣畅淋漓。

　　而牛的各个部位中，有一块却一直被忽视。即便是将牛的各个内脏加工烹煮的牛杂汤，也多用到牛舌、牛肠、牛百叶、牛肝、牛肺，而甚少见到它的身影。

　　这，便是牛血。

　　01

　　牛血

　　一个被浪费的巨大资源

　　一个被忽视的潜在市场

　　动物的血制品，因口感绵软，饱含丰富的铁元素，广受食客喜爱。而市面上常见的血制品，以鸡血、鸭血、猪血居多，却甚少见到牛血。

　　中国是世界上的牛肉生产和消费大国，牛血资源非常丰富。据统计，2022年，我国全年屠宰肉牛头数约3010万头，以每只牛15公斤血液计算，我国牛血原料年产量至少45万吨，每年可提供约7.92万吨蛋白质。

　　而事实上，肉牛经屠宰后，牛血因加工成本过高，大部分被倒掉，造成资源浪费和环境污染;小部分牛血被制作成血粉、发酵粉等饲料添加剂，或被生化医药提取;只有极少一部分牛血被拿来食用。

　　其实，牛血具有很高的食用开发利用价值。牛血高蛋白、低脂肪、富含维生素和微量元素，极具营养。

　　而食用牛血大规模的工业化生产，尚未全面实现，这在行业内可以说是一个空白。

　　02

　　让新鲜牛血成为餐桌美味

　　餐企与农科院携手“联姻”

　　如何让营养价值丰富的牛血，进入大众视野，成为一道餐桌美味?

　　牛血的市场价值，也许被很多食品企业意识到，但要全方位开发生产牛血制品，却并不容易。

　　牛是大型动物，血液的采集需要专业的设备和环境，牛血的加工更是要经过多道严苛工序，才能制成可供食用的血制品，这些因素都增加了牛血的生产成本和加工难度。

　　而也只有那些原本就具有牛肉产业链优势的企业，才有入局的机会。

　　左庭右院鲜牛肉火锅，便敏锐地捕捉到了这一机会。

　　2015年成立于上海的左庭右院鲜牛肉火锅，凭借着强大的供应链优势，目前全国门店已有百余家。对于鲜牛肉，左庭右院有自己的四大“领鲜动作”。

　　一是与内蒙古、山东等大型牧场合作，建立约36万亩养殖基地，定点规范养殖;二是在浙江湖州自营约6000平现代化屠宰场，保证安全卫生;三是自建冷链物流配送系统，全程GPS监控;四是坚持每日两次配送到店，当天屠宰当天吃，新鲜牛肉不冷冻不隔夜……

　　而鲜牛血的采集与加工，正是左庭右院的又一项技术突破。

△左庭右院×上海农科院“食用牛血加工工艺项目签约仪式”现场

　　为了达成这一项技术攻坚，左庭右院更是与上海农科院“联姻”，共同研发食用牛血清洁采集工艺和加工工艺。1月12日，在左庭右院湖州屠宰场的展览馆内，左庭右院与上海市农业科学院，正式举行了“食用牛血加工工艺项目签约仪式”，这标志着营养美味的鲜牛血走上更多消费者的餐桌，成为可能。

　　03

　　耗时3年斥资百万

　　只为一道“牛血豆腐”

　　上海农科院亲定标准把关

　　在左庭右院的多家门店中，菜单上已赫然出现了“牛血”这一选项。

　　只见色彩鲜红、莹润光洁的牛血，整整齐齐的码放在餐盘中，如同一块块嫩滑的豆腐。水滚汤沸，下上几块，只需片刻，便已烫熟。涮好的牛血蘸上特制的小料，绵软鲜香，别有一番风味。

　　打造一道“牛血豆腐”，要经过活牛检疫、真空抽血、牛血过滤、牛血脱气、牛血罐装、熟制、冷却、入库八道严苛工序。

　　而这些设备和工艺，仅研发就耗时三年，花费了上百万元。

　　为了将新鲜生牛血变成干净卫生可食用的“牛血豆腐”，左庭右院联袂上海农科院，共同突破了三道“技术关”。

　　第一关：采集。

　　在牛血采集中，最容易出现的有两大问题。

　　一是采血过程中经常发生牛血凝固。起初，工作人员曾想借鉴鸭血、猪血的制血工艺，在牛血中添加抗凝剂。但由于左庭右院的高管团队坚持要求产品要天然、健康，最后，研发人员经过不断尝试，选择将盐作为产品的“抗凝剂”。

　　由于盐的抗凝效果有限，在生产过程中，凝血事故还是经常发生。但研发团队通过优化采血流程、缩短制血时间、改良配方比例等措施，最终完成产品交付。

　　二是输送管道易堵塞。为解决这一关卡，左庭右院联合上海农科院，在现有设备和工艺的基础上升级，打造出适合肉牛机械化屠宰流水线的真空采血、管道化密闭输送工艺和装置，在采血源头和备置过程中把好关，确保为后工序提供洁净、卫生的食用牛血。

　　第二关：加工。

△食用牛血的加工设备：冷却罐

△食用牛血的加工设备：杀菌釜

　　左庭右院联合上海农科院专家，利用生物、物理、化学等反应原理，研制适应现有设备条件的牛血阻凝和复凝转换技术，从配方、温控、材料等多方面，对食用牛血加工工艺进行优化，从而保证了食品牛血的出品品质。

　　第三关：标准。

　　为了保证牛血的出品标准，左庭右院更是联合上海农科院，研究了一整套安全生产管理标准和产品质量标准，包括生产工艺、操作规程、产品质量、单元布局和管理制度等在内，构建了一套安全生产的管理体系。

　　这一标准的建立，无疑是具有开创性的，也为相关的牛血产品产业，奠定了质量审核基准，对整个屠宰和加工产业的融合和良性发展，也有一定促进作用。

　　而这已经不是左庭右院第一次“搅动行业”了。在此前，左庭右院就曾联合上海农科院，发布过鲜雪花牛肉的分级标准，将鲜雪花分级为L1-L5五类层级，为好牛肉的出品不遗余力。

　　04

　　中国人一年3000万头牛不够吃

　　全牛产业链消费需求巨大

　　据《2023年中国肉牛产业分析报告》显示，2022年，全国屠宰肉牛约3010万头，牛肉产量718.26万吨，产值约6780亿元，近年来，肉牛相关生产数据均稳定上升。

　　从牛肉需求量来看，2022年中国牛肉需求量达986.73万吨，较2021年的930.02万吨增加了56.71万吨，同比增幅约6.1%。与2022年牛肉产量(718.26万吨)相比，中国牛肉需求缺口达268.47万吨。

　　可见，中国人对牛肉消费的需求巨大，市场上仍存在供应缺口。

　　而左庭右院鲜牛肉火锅，不仅让顾客在门店吃到“当天鲜肉 拒绝冷冻”的鲜牛肉制品，更通过线上商城等新零售体系的布局，让鲜牛肉产品能“送货上门”。

　　通过供应链的加持，左庭右院可以触达前端‍‍以鲜牛肉‍‍为核心的多品类。在左庭右院的线上商城内可以看到，卤牛腱、牛肉丸、牛筋丸等一系列牛肉制品，也受到了“牛粉儿”的热烈追捧……

　　据左庭右院供应链工作人员介绍，未来，通过诸如叮咚、盒马等生鲜渠道的切入，左庭右院还将实现“鲜牛肉制品”的全面上线，零售到家，满足更多消费者的市场需求。相信不久的将来，诸如“牛血豆腐”类的牛肉周边产品，也能出现在生鲜超市、社区专门店，让更多消费者在周边三公里内，便能享受能新鲜出品的全牛制品。

　　“让中国人享受到新鲜好牛肉”是左庭右院在创立之初便定下的企业愿景和使命——伴随着供应链品质的不断升级和消费场景的多元布局，我们有理由相信，高品质的鲜牛肉能走进千家万户。在近5万亿规模的餐饮市场，鲜牛肉这一品类会有更大的想象和发展空间。届时，左庭右院或将成为国人心中的“鲜牛肉专家”。